126

Re: Кухня форума

А я раньше не то, что борщ, пельмени варить не умела, потом решила, что надо с этим что-то делать и пошла на Кулинарные курсы После штудирования всех вариантов мой выбор пал на «KУЛИНАРНУЮ СТУДИЮ JAM»( http://www.culinarmaster.kz/classes/cooking_classes/), теперья борщей только 5 видов знаю, кстати вот рецептики:БОРЩ «КЛАССИЧЕСКИЙ»

борщ

Ингредиенты:
Говядина на косточке – 500 г
Картофель – 300 г
Свекла – 200 г
Капуста белокочанная – 200 г
Лук – 150 г
Помидоры – 100 г
Морковь – 1 шт.
Свиное сало – 20 г
Томатная паста – 2 ст.л.
Лимонный сок – 1 ст.л.
Сахар – 1 ст.л.
Мука – 1 ч.л.
Петрушка
Лавровый лист
Перец горошком
Чеснок

Способ приготовления:
Сварить бульон из говядины на косточке. Свеклу очистить, нарезать соломкой, посолить и сбрызнуть лимонным соком или лимонной кислотой, положить в кастрюлю. Затем добавить измельченный репчатый лук, растертый со свиным салом, томатную пасту, сахар и тушить массу до полуготовности. Очистить корень петрушки и морковь, нарезать их соломкой и пассировать на сливочном масле. Очистить картофель, нарезать дольками, положить в процеженный мясной бульон и довести до кипения. Добавить нашинкованную капусту и варить в течение 15 минут. После этого положить в кастрюлю тушеную свеклу, пассированную петрушку и морковь, нарезанные свежие помидоры, перец, лавровый лист, 1 чайную ложку пассированной муки и варить борщ еще 10 минут. Заправить нарезанной зеленью и толченым чесноком. Подавать с кусочками мяса, сметаной и зеленью

БОРЩ ПОЛТАВСКИЙ С ГАЛУШКАМИ

борщ 6

Ингредиенты:
Гусь или курица — 150г
Свекла — 120г
Капуста свежая — 160г
Картофель — 140г
Морковь — 20г
Корень петрушки — 10г
Лук репчатый — 30г
Сало-шпик — 10г
Сало свиное топленое — 10г
Томат-пюре — 20г
Сахар — 10г
Уксус 3% — 10г
Сметана — 30г
Лавровый лист — по вкусу
Зелень укропа — по вкусу
Соль
Для галушек:
Мука пшеничная или гречневая — 60г
Яйцо — 1/2 шт.
Вода или бульон – 100 г.

Способ приготовления:
Полтавский борщ обязательно готовится на бульоне из мяса домашней птицы. В кипящий бульон, когда птица сварится до полуготовности, кладем пряности.
Свеклу нарезать соломкой, посолить, сбрызнуть уксусом, добавить жир из бульона, сахар, томатную пасту, измельченный репчатый лук, толченое сало и тушить в сковороде до полуготовности. Морковь и петрушку, нарезанные соломкой, слегка обжарить на жире. В процеженный кипящий бульон положить нарезанный кубиками картофель, нашинкованную капусту и варить 10-15 минут. Затем добавить свеклу с луком и кореньями, варить до готовности, снять с огня и дать настояться в течение 15-20 минут.
Для приготовления галушек в кипящую воду всыпать третью часть муки, хорошо размешать и снять с огня. После охлаждения добавить в тесто яйца, оставшуюся муку, хорошо перемешать, а затем столовой ложкой набирать тесто, опускать в кипящую подсоленную воду и варить до готовности.
При подаче в тарелку кладут галушки, сметану, зелень петрушки или укропа.

УКРАИНСКИЙ БОРЩ С КОПЧЕНЫМ САЛОМ

борщ3

Ингредиенты:
Сало копченое – 150 г
Свекла – 500 г
Картофель – 250 г
Белокочанная капуста –500 г
Лук репчатый – 2 шт.
Морковь – 1 шт.
Говядина – 300 г
Лимоны – 1 шт.
Петрушка рубленая – 2 ст. л.
Сметана 30% – 50 г
Паста томатная – 2 ст. л.

Приготовление:
Говядину порезать кусками размером по 2-3 см, на борщ лучше брать грудинку. В 5 литровую кастрюлю сложить говядину и крупно порезанную головку репчатого лука, можно положить лавровый лист, отварить бульон.
Пока бульон варится сделать зажарку. Кубиками примерно по 1 см нарезать копченое сало (сало должно быть с ярко выраженным вкусом копченостей!), обжарить его на сковороде до получения шкварок, но не пережарить. Если используется жидкий дым, то нужно при обжарке сала добавить его примерно 3 столовые ложки. Затем натереть на крупной терке свеклу, морковь и нарезать кружочками репчатый лук. Сложить все это в сковороду с обжаренным салом, перемешать и обжарить, в конце добавить томатную пасту, перемешать и обжаривать еще минуту. Должна получиться зажарка с ярко выраженным запахом копченостей.
Когда бульон готов, положить в него зажарку. Чтобы сделать ярче вкус копченостей и цвет свеклы, в борщ положить половину мелко нарезанного лимона без кожуры. Варить еще 10 минут.
Затем нашинковать капусту и положить в кастрюлю, варить еще 15 минут, после чего добавить картофель, нарезанный дольками примерно по 0,5 см, и варить 15 минут.
Подавать борщ, украсив зеленью и добавив сметану.

БОРЩ С СУШЕНЫМИ ГРИБАМИ

борщ с грибами1

Ингредиенты:
Грибы белые сушеные – 50 г
Свекла – 1 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Картофель – 2 шт.
Морковь – 1 шт.
Масло растительное
Томатная паста – 1-2 ст. л.
Капуста свежая – ¼ кочана
Соль, перец, лавровый лист, чеснок – по вкусу

Приготовление:
Грибы замочить в холодной воде на несколько часов (можно на ночь). Овощи промыть и почистить. Свеклу и морковь нарезать крупной соломкой, лук, картофель — кубиками, капусту крупно нашинковать.
Слить с грибов воду. Воду в кастрюле (3.5 л) довести до кипения, добавить соль, грибы и варить на среднем огне до мягкости грибов.
Добавить к грибам картофель, лавровый лист варить на среднем огне примерно 10 минут. Добавить капусту и варить еще около 10 минут.
Разогреть сковороду, добавить растительное масло и пассировать на нем лук и морковь до золотистого цвета лука. Добавить пассировку в кастрюлю.
Свеклу потомить в сковороде с добавлением воды и томатной пасты почти до готовности, после чего переложить свеклу в кастрюлю. Варить по вкусу (как кому нравится, т.к. некоторые предпочитают и капусту, и свеклу в борще чуть недоваренную). Приправить борщ по вкусу солью, перцем, измельченным чесноком и зеленью. Чеснок лучше размять в ступке с солью и после добавить в борщ. Кастрюлю снять с огня и оставить настаиваться около 10 минут, после чего разлить по тарелкам.

ПРЯНЫЙ ВЕГЕТАРИАНСКИЙ БОРЩ

illu_article_content

Ингредиенты:
Свекла – 6 шт.
Уксус бальзамический – 1 ст. л.
Вода – 1 ст.
Картофель –4 шт.
Морковь – 1 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Сельдерей – 1 шт.
Букет гарни – 1 шт.
Корица молотая – 1 ч. л.
Уксус винный красный – 1 ч. л.
Белокочанная капуста – 100 г
Гвоздика – 3 шт.
Перец черный горошком – 5 шт.
Масло оливковое
Чеснок – 2 зубчика
Томаты в собственном соку – 1 банка
Перец черный свежемолотый – по вкусу

Приготовление:
Одну сырую свеклу очистить и порезать аккуратными кубиками и положить в миску (лучше стеклянную), залить ее 2 стаканами воды и влить бальзамический уксус. Оставить мариноваться свеклу в холодильнике минимум на одну ночь, лучше — на пару дней.
Сварить овощной бульон. Для этого одну среднюю морковь, один стебель сельдерея и одну луковицу крупно порезать, залить водой, добавить букет гарни и черный перец горошком и варить полчаса-час на среднем огне. Слегка посолить. Бульон можно также приготовить заранее, но лучше, если он будет свежим. Перед использованием бульон процедить.
Свеклу очистить от кожицы и нарезать аккуратными кубиками. В большой сковороде разогреть оливковое масло. В ступке растолочь гвоздику и смешать ее с корицей. На сковороду выложить свеклу вместе со свеклой из маринада. Слегка обжарить, затем всыпать специи и влить примерно половину маринада (он должен получиться насыщенного бордового цвета). Накрыть крышкой и оставить тушиться на среднем огне на 20 минут. Периодически свеклу нужно помешивать, дожидаться выпаривания жидкости не нужно, поэтому, при необходимости, в свеклу нужно добавлять по 1 столовой ложке маринада. Тушить свеклу до мягкости
Тем временем в отдельной глубокой сковороде или сотейнике разогреть оливковое масло и обжарить на нем мелко порезанный чеснок. Затем добавить туда картофель, порезанный такими же кубиками, как и свекла. Слегка обжарить, затем добавить примерно 1 половник бульона и винный уксус. Постоянно помешивая, тушить картофель примерно пять минут, затем добавить помидоры вместе с соком. Дальше овощи следует готовить так, как готовят ризотто: постоянно следя за количеством жидкости, не давая ей впитываться полностью, но и не переливая ее, поддерживать процесс тушения пока овощи не приобретут состояние аль-денте. В этот момент нужно добавить к ним мелко нашинкованную капусту, добавить еще бульона и дождаться готовности овощей. Лучше всего, если бульон, который следует подливать в процессе тушения, будет горячим.
В большой кастрюле соединить готовые овощи со свеклой и всеми овощными соками, которые образовались во время тушения, аккуратно перемешать. Добавить к овощам примерно 2/3 от их объема овощного бульона, а также оставшийся маринад. Добавить по вкусу соль и черный свежемолотый перец.
По консистенции суп должен получиться густым, поэтому бульон и маринад лучше вливать аккуратно, постоянно перемешивая овощи и давая смешаться бульону с овощным соусом. После этого суп следует подержать на среднем огне еще 7-10 минут, а затем дать ему настояться. В идеале — одну ночь, чтобы как нужно раскрылись ароматы специй.

БОРЩ ИЗ ПЕЧЕНОЙ СВЕКЛЫ С ШОТЛАНДСКОЙ СЕЛЬДЬЮ

борщ1

Ингредиенты:
Свекла – 5 шт.
Морковь – 1 шт.
Корень петрушки – ½ штуки
Лук репчатый – 2 шт.
Сельдерей – 2 шт.
Масло подсолнечное – 2 ст. л.
Вода – ½ стакана
Мука пшеничная – 2 ст. л.
Квас хлебный – 2 ст.
Грибы сушеные – 60 г
Сельдь шотландская – 2 шт.

Приготовление:
Свеклу хорошо помыть и запечь в духовке при 180 градусах до мягкости. Снять кожицу и порезать тонкими полосками. Сложить в кастрюлю. Сушеные грибы замочить в теплой кипяченой воде на 15-20 минут, затем воду слить и отварить в подсоленной воде. Грибы вынуть и остудить, сохранить стакан грибного бульона.
Морковь, петрушку и сельдерей мелко порезать. Лук измельчить и поджарить на 2 ложках масла. Овощи и лук добавить к свекле, влить еще 1 ложку масла, полстакана воды и поджарить. Затем вмешать 2 ложки муки и добавить 2 стакана кваса, стакан грибного бульона и кипяток так, чтобы овощи оказались целиком покрыты жидкостью. Довести до кипения, затем уменьшить огонь и варить 7-10 минут.
В готовый суп добавить отваренные ранее грибы и кусочки шотландской соленой сельди. Дать борщу немного настояться, прежде, чем подавать.

ЛИТОВСКИЙ ХОЛОДНЫЙ БОРЩ

борщ 7

Ингредиенты:
Яйцо куриное – 3 шт.
Огурцы – 3 шт.
Зелень – 1 пучок
Лук белый – 1 шт.
Кефир – 600 г
Свекла – 2 шт.
Картофель – 4 шт. (не обязательно).
Редис – 200 г (не обязательно)

Приготовление:
Свеклу очистить от кожуры, нарезать пополам или четвертинами и варить в течение 30–40 минут. Затем добавить 2 столовые ложки уксуса (яблочного или виноградного и оставить томиться на медленном огне еще 15–20 минут.
Тем временем сварить яйца. Если отходить от рецептуры стандартного литовского холодника, то отварить также картофель. Главное — не разварить картофель!
Нарезать лук, зелень и редис (если отходить от классической рецептуры).
Свеклу достать, остудить и натереть на терке или нарезать кубиками. Яйца и картофель нарезать кубиками.
Залить все кефиром. Украсить зеленью, подавать к столу с майонезом или сметаной.

СВЕКОЛЬНО-ЯБЛОЧНЫЙ БОРЩ СО СМЕТАНОЙ И ФЕТОЙ

борщ 8

Ингредиенты:
Масло оливковое – 1 ст. л.
Чеснок – 3 зубчика
Лук репчатый – 1 шт.
Стебель сельдерея – 1 шт.
Свекла – 800 г
Морковь – 1 шт.
Яблоки кислые – 2 шт.
Овощной бульон – 1 л
Сметана – 2 ст. л.
Укроп –1 пучок
Сыр фета – 50 г

Приготовление:
Разогреть оливковое масло в кастрюле на слабом огне. Добавить измельченный чеснок, мелко нарезанные лук, сельдерей и морковь, жарить 15 минут, пока овощи не станут мягкими.
Добавить очищенную и нарезанную небольшими кубиками свеклу и очищенные и нарезанные большими кубиками яблоки. Готовить, помешивая, в течение пяти минут. Залить бульон, посолить, поперчить и варить, накрыв крышкой, на небольшом огне, пока овощи не станут мягкими, примерно 45 минут.
Охладить. Перелить в блендер и измельчить. Протереть через сито в чистую кастрюлю и посолить по необходимости. Слегка подогреть, разлить по тарелкам и в каждую положить по небольшому количеству сметаны, посыпать укропом и раскрошенной фетой.